LA GENETICA DEL GUSTO

― 31 Marzo 2022

Quanto zucchero metti nel caffè? Ti piace il radicchio? Il cioccolato fondente è disgustoso o buonissimo? 

Possibile che le risposte a queste domande siano tutte scritte nel nostro DNA? 

I ragazzi dell’ultimo anno del Liceo Shakespeare hanno provato a scoprirlo con la preziosissima guida di alcune ricercatrici del dipartimento di Biologia Molecolare dell’Università di Pavia.  

Ciò che già sapevamo è che la percezione delle sostanze chimiche presenti nell’ambiente che ci circonda è cruciale per la nostra sopravvivenza; non a caso, infatti, i nostri sensi si sono affinati nel corso dell’evoluzione consentendo una sempre più precisa individuazione di sostanze buone o tossiche. 

Il gusto, in particolare, è il senso che permette a tutti gli animali di localizzare il cibo, di individuare quello più ricco di energia (solitamente quello con gusto più dolce e appagante), ma soprattutto di evitare l’ingestione di sostanze velenose, solitamente amare e sgradevoli. 

Ciò che abbiamo imparato è che un particolare gene, chiamato TAS2R38 può presentare, in individui diversi, conformazioni differenti e che una singola mutazione puntiforme del nostro DNA può cambiare considerevolmente la nostra sensazione del gusto amaro. 

E tutto questo non l’abbiamo imparato solo sulla carta!  

Grazie alle indicazioni delle ricercatrici, abbiamo potuto prelevare alcune cellule dalla nostra mucosa buccale con un tampone, ne abbiamo estratto il DNA con l’opportuno kit, abbiamo isolato il gene TAS2R38 e l’abbiamo amplificato con una tecnica chiamata Polymerase Chain Reaction, abbiamo poi eseguito una digestione enzimatica del nostro DNA, e abbiamo infine visualizzato il risultato ottenuto su un gel elettroforetico. Ognuno di noi, insomma, ha potuto visualizzare, interpretare (e anche immortalare in una foto ricordo!) il proprio profilo genetico… o almeno quella piccola parte del nostro DNA che ci dice se appartieniamo alla popolazione genetica dei super-tester (ossia chi percepisce in maniera marcata il gusto amaro) oppure dei non-taster (che percepiscono solo lievemente l’amaro). 

Ma siamo sicuri che il nostro DNA abbia detto la verità? È davvero lui a determinare le nostre scelte alimentari? Il profilo genico che osserviamo rispecchia i nostri gusti con precisione? 

Per poter rispondere manca ancora un’ultima prova: l’assaggio della sostanza PROP, amarissima… ma solo per i super-taster!

Nelle foto un “assaggio” dell’esperienza vissuta.

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